Kvaliteten på vattnet runt Kanarieöarna och det priviligierade geografiska läget ger oss en produkt lika värdefull som uppskattad: saltet. Ursprungsinvånarna samlade redan salt i vattenpölar vid kusten. Aktiviteten har fortsatt sedan dess såväl i pölar som i många olika saltbassänger och det har skapats ”saltträdgårdar” med ett stort historiskt, landskaps- och miljövärde. Havssalt och fleur de sel är uttryck för detta arbete som utförs på traditionellt sätt, och som förvandlar denna produkt till Kanarieöarnas vita guld.
Saltbassängerna från romartiden
Sedan den yngre stenåldern när jordbruk och boskapsuppfödning dök upp och människan blev bofast, har saltet varit en nödvändighet för att konservera livsmedel och kosten för dessa primitiva samhällen. På romartiden och i detta imperium skiljde man på naturligt salt som utvanns från gruvor och fyndigheter invid hav och sjöar samt det som framställdes genom att koka vatten från saltbassänger. Den sistnämnda som kallas för havssalt hade ett stort värde och fungerade som bytesmedel: lönen.
På Kanarieöarna har saltet varit en uppskattad tillgång som redan de första invånarna samlade i pölar i steniga kustområden när vattnet som kom in vid högvatten och med stora vågar dunstade bort. Dessa pölar har fortsatt att användas fram till i dag och det finns fortfarande familjer som samlar in salt för sitt eget behov på öar som Lanzarote, Fuerteventura, Tenerife eller El Hierro.
Salt från pölar och salt från saltbassänger
Utöver saltet från pölar, vilket är namnet på Kanarieöarna för saltet som samlas in från små vattenpölar vid kusten, kom kulturen med saltbassänger från södra Spanien och Portugal med den spanska erövringen på 1400-talet. Det är då som man började bygga saltbassängerna för att erhålla havssalt. De första saltbassängerna går tillbaka till år 1500 när Sancho de Herrera y Ayala, lät uppföra Salinas del Río på Lanzarote, vilket var den gamla saltlagunen på öns norra sida.
Den imponerande Salinas de Janubio
Under de efterföljande seklen ökade saltproduktionen på Kanarieöarna och landskapet kännetecknades av dess produktionsanläggningar och saltbassänger med produktionsmetoder som härstammade från södra Spanien och Portugal. Dessa som kännetecknas av produktionsanläggningar som kännetecknades av små dagbrott med lerbotten var platsen där saltet kristalliseras och bidrog till att utveckla en industri som hade sin guldålder under den första delen av 1900-talet och som tillgodosedde behoven för en ökande fiskeindustri och den tillhörande saltningsverksamheten.
Saltverksamheten nådde sin topp med den imponerande Salinas de Janubio på 450 000 m2 (den största på öarna med råge). Den byggdes runt 1890 med en ny typ av saltbassänger som utvecklats på Lanzarote: den nya typen av saltbassänger med lera överdragen med sten och nya planläggningar för att få ut mer av saltbassängen.
Varför är saltet det bästa?
Nyckeln till kvaliteten på det kanarieönska saltet är att det utvinns på traditionellt vis med upp till 10 till 15 skördar om året. Det är ett mycket mer finkornigt salt och med större koncentration av spårämnen (kalcium, magnesiumklorid, kalium, jod och mangan). Det är även mindre tätt och mjukare än saltet från fastlandet med stora saltanläggningar där saltet plockas en gång om året.
Experter på havssalt som har studerat och analyserat saltet som produceras på Kanarieöarna säger att på öarna finns det salt med mest mineraler på planeten. När man lagar mat med detta löses det upp och integreras snabbare. Det är även bra för den sista touchen till maträtterna då det ger en knaprig textur som är svårt att finna, till och med för ”fleur de sal” från det spanska fastlandet.
En gourmetprodukt i ett landskap med stor biomångfald
För att få fram denna kvalitet på saltet krävs det stora ansträngningar och arbete året om i de mindre anläggningar som utgör fackverken till de traditionella saltbassängerna på Kanarieöarna. Denna unika planering gör det möjligt att förpacka salt med olika kvalitet: jungfru havssalt, fleur de sal, saltstenar, saltflingor, saltskum och därtill fuktigt havssalt som förpackas i sitt eget saltlake vilket är perfekt för fisk, skaldjur och ris.
Det vita guldet i den gamla kanarieönska fiskeindustrin syns även i öarnas landskap. Människans inverkan när man byggde saltbassängerna har inte påverkat naturen utan skapat ekosystem med stor betydelse för biomångfalden som integrerade i skyddade naturområden som skapar en unik flora och fauna som är anpassad efter de stora saltanläggningarna.